Le Nom
Une montagne du nord marocain, une cité romaine à ses pieds et un tombeau saint sur ses collines : voilà d'où viennent le nom et l'esprit de cette maison, portés par des oliviers qui ont vu passer tout le monde.
La ville sainte de Moulay Idriss, cœur du Zerhoun
Le nom vient d'une montagne. Le Zerhoun est un massif du nord du Maroc, à une trentaine de kilomètres de Meknès, dont les versants se couvrent de chênes verts et d'oliveraies centenaires. On y monte lentement, par des routes qui tournent, et l'on comprend vite que ce coin de pays a nourri des civilisations entières avant de donner son nom à cette maison.
Le goût vient avant l'histoire
Avant d'être un récit, le Zerhoun est une saveur. Ses versants donnent une huile d'olive dense et poivrée, pressée d'oliviers qui poussent là depuis si longtemps qu'on ne compte plus leurs âges, et l'on récolte à leurs pieds des figues qu'on fait sécher au soleil de fin d'été, des raisins et des prunes, un miel de montagne au parfum de maquis.
Le geste qui n'a pas changé
On récolte encore à la main, olive après olive, sur des arbres que des générations ont taillés avant nous. C'est un travail lent, courbé, qui suit le rythme de l'arbre et non celui de la machine. De ce geste vient l'huile qui a fait vivre Volubilis bien avant Rome.
Les olives du massif, d'où vient l'huile qui a fait vivre Volubilis
Au printemps, ce sont les vergers d'orangers qui embaument les cours et les ruelles, et l'on distille leurs fleurs pour en tirer le zhar, cette eau de fleur d'oranger qui parfume les pâtisseries, l'eau qu'on offre aux mains à table et les grandes occasions de la vie. C'est cette terre patiente et parfumée que le nom convoque d'abord, bien avant la pierre et les empires.
L'oranger, la cour, la fleur qu'on distille
De la fleur d'oranger, on tire une eau qui traverse toute la cuisine marocaine, des cornes de gazelle au thé des fêtes. Le geste de distiller est ancien : on cueille tôt, on chauffe doucement, on recueille le parfum goutte à goutte. Rien ne presse, tout se garde.
Ce que la montagne porte à ses pieds
Deux lieux se répondent au pied du Zerhoun, à trois kilomètres l'un de l'autre, et c'est de leur voisinage que tout est parti.
Il y a d'abord Volubilis, dont le nom dérive du berbère oualili, le liseron qui pousse encore entre les pierres. Cité berbère devenue la plus grande ville de la Maurétanie Tingitane sous Rome, elle étale aujourd'hui une quarantaine d'hectares de ruines au milieu des champs, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 1997. Ce que les fouilles y ont mis au jour raconte une évidence qu'on oublie souvent : sous les mosaïques et les colonnes, ce sont des pressoirs à huile que l'on a retrouvés, par dizaines. Volubilis vivait de l'olivier. Sa splendeur est née d'un fruit que l'on presse.
Il y a ensuite Moulay Idriss Zerhoun, la ville blanche accrochée à deux collines qu'on dit semblables aux bosses d'un chameau. Idris Ier, arrière-petit-fils du prophète, s'y réfugia après la chute des siens en Orient, fonda là le premier État musulman du Maroc, puis mourut empoisonné en 791 sur ordre du calife de Bagdad. Son fils fondera Fès. La ville qui garde son tombeau reste l'un des grands lieux de pèlerinage du pays : on a longtemps dit que cinq visites y valaient un pèlerinage à La Mecque.
La pierre qui a décidé du nom
Au bout de la grande voie de Volubilis se dresse encore l'arc de triomphe élevé en l'honneur de l'empereur Caracalla et de sa mère Julia Domna, achevé en 217. En cherchant d'où venait sa pierre, on trouve la réponse la plus simple qui soit : le calcaire gris a été taillé dans le Zerhoun même, la montagne qui domine le site.
La pierre de l'arche est sortie de la montagne. Cette maison a pris le nom de la carrière.
Le zellige et le stuc, héritiers lointains des ateliers de pierre
Tout tient dans ce détail. Sur ce sol, la Berbérie, Rome et l'Islam ne se sont pas succédé poliment : ils se sont superposés, siècle après siècle, en travaillant la même terre et la même roche. C'est cette manière de faire que nous avons voulu retenir : hériter d'un savoir, le tailler à nouveau, le transmettre.
Une forme qui traverse les siècles
De l'arc romain de Volubilis à l'arc outrepassé des médinas, la même courbe revient, retaillée à chaque époque. C'est elle que la maison a retenue pour signe : trois arches pour trois civilisations, tenues par une seule ligne.
Un mot sur le symbole
Le signe de la maison est une triple arche, et nous devons être honnêtes à son sujet : l'arc de Caracalla, lui, n'a qu'une seule ouverture. Notre symbole ne le reproduit pas, il le compose. Trois arches pour les trois civilisations qui se sont croisées ici, une même ligne pour les tenir ensemble, une clé de voûte au centre où elles se rejoignent. Puisque nous prétendons raconter le réel avec exactitude, autant commencer par notre propre signe.
Pourquoi un nom qui ne dit rien
Zerhoun ne parle ni de table, ni d'artisan, ni de voyage, et c'est délibéré. Un nom qui décrit enferme ce qu'il nomme ; un nom qui évoque laisse la place ouverte pour ce qu'une maison devient avec les années. Zerhoun ne dit pas la Méditerranée : il en vient, tout simplement, et c'est plus vrai qu'une promesse.
Sources : site archéologique de Volubilis, inscrit à l'UNESCO en 1997 ; arc de Caracalla, dédié en 216-217, taillé dans le calcaire gris du Zerhoun ; ville de Moulay Idriss Zerhoun, sépulture d'Idris Ier (mort en 791), au cœur du massif du Zerhoun (région de Fès-Meknès).
· ZERHOUN
La lettre
Une lettre par mois. Une rencontre, un lieu, une table, un livre.
Rien à vendre. Nous écrivons d'abord à ceux qui lisent.