L'argan et l'amlou

L'arbre endémique

L'arganier ne pousse à l'état naturel que dans le Sud-Ouest marocain, la réserve de biosphère de l'arganeraie, classée par l'Unesco. Arbre de misère devenu trésor : il fixe les sols, nourrit les chèvres, et son amandon donne une huile unique, alimentaire ou cosmétique.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Le concassage, un savoir de femmes

Entre deux pierres, amandon par amandon : le concassage manuel reste le cœur du procédé alimentaire, l'amandon est ensuite torréfié puis pressé. Ce travail, long et précis, est celui des coopératives féminines du Souss, qui ont transformé un geste domestique en économie organisée. L'huile alimentaire, torréfiée, a un goût de noisette profonde qui ne ressemble à rien d'autre.

L'amlou

Amandes grillées broyées, huile d'argan, miel : l'amlou est la pâte à tartiner originelle du Sud marocain. Servi au petit-déjeuner avec le pain chaud, il est à la fois quotidien et cérémoniel, on le sort pour l'invité. Un pot d'amlou artisanal, où l'huile remonte en surface, est un des meilleurs souvenirs comestibles que ce pays produise.

· ZERHOUN