L'argan et l'amlou

L'arbre endémique

L'arganier ne pousse à l'état naturel que dans le Sud-Ouest marocain · la réserve de biosphère de l'arganeraie, classée par l'Unesco. Arbre de misère devenu trésor : il fixe les sols, nourrit les chèvres, et son amandon donne une huile unique, alimentaire ou cosmétique.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Le concassage, un savoir de femmes

Entre deux pierres, amandon par amandon : le concassage manuel reste le cœur du procédé alimentaire · l'amandon est ensuite torréfié puis pressé. Ce travail, long et précis, est celui des coopératives féminines du Souss, qui ont transformé un geste domestique en économie organisée. L'huile alimentaire, torréfiée, a un goût de noisette profonde qui ne ressemble à rien d'autre.

L'amlou

Amandes grillées broyées, huile d'argan, miel : l'amlou est la pâte à tartiner originelle du Sud marocain. Servi au petit-déjeuner avec le pain chaud, il est à la fois quotidien et cérémoniel · on le sort pour l'invité. Un pot d'amlou artisanal, où l'huile remonte en surface, est un des meilleurs souvenirs comestibles que ce pays produise.

· ZERHOUN