Les conserves d'été

Le calendrier inversé

La conserve est un pari : travailler au moment de l'abondance pour manger au moment du manque. Tomates concassées, poivrons grillés, citrons confits au sel, olives en saumure, confitures de figues · chaque maison a son répertoire, hérité et défendu.

Au Maroc, le citron confit est la conserve reine. Un bocal, du gros sel, des citrons beldi entaillés en croix, et le temps fait le reste. Trois semaines plus tard, l'écorce a fondu en velours · c'est elle qu'on mange, pas la chair.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Une journée de chantier

On ne fait pas des conserves : on fait LES conserves. C'est une journée entière, souvent à plusieurs · on ébouillante les bocaux, on trie, on remplit, on visse, on retourne. La cuisine devient atelier. Les enfants collent les étiquettes.

Cette journée-là a une odeur, un bruit de verre entrechoqué, une chaleur particulière. Ceux qui l'ont connue enfants la reproduisent adultes, souvent sans savoir exactement pourquoi.

L'étagère pleine

Une rangée de bocaux dans un placard sombre, c'est de la nourriture · et c'est autre chose. C'est du temps plié. En janvier, ouvrir un bocal de tomates d'août est un acte presque solennel : l'été répond présent.

· ZERHOUN