L'huile d'olive du Zerhoun

Un terroir ancien

Les pentes du Zerhoun, autour de Moulay Idriss et de Volubilis, portent l'olivier depuis l'Antiquité, les pressoirs romains exhumés à Volubilis en témoignent. La variété picholine marocaine domine, les arbres de plusieurs siècles ne sont pas rares. L'huile y est un patrimoine familial : les parcelles se transmettent, se partagent, se disputent parfois.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Du moulin au bidon

L'hiver, les maasras tournent jour et nuit. Chaque famille suit sa récolte jusqu'à la presse et repart avec ses bidons, l'huile de l'année, jaugée, goûtée, commentée. Une partie seulement atteint le commerce ; le meilleur circule en circuit affectif : la famille, les voisins, les alliances.

ZERHOUN prépare des rencontres dans la région, producteurs, moulins, coopératives. Les récits viendront du terrain, pas des étiquettes.

Reconnaître la bonne huile

Fraîche, elle pique légèrement en fin de gorge, signe des polyphénols, pas un défaut. Elle sent l'herbe coupée, l'artichaut, l'amande verte. Elle trouble parfois, l'huile non filtrée vit encore. Et elle a une provenance nommable : un versant, un village, une presse. Une huile qui ne vient de nulle part ne va nulle part.

· ZERHOUN