Lire une étiquette d'huile d'olive

Volubilis vivait de l'huile d'olive il y a dix-huit siècles. Le geste n'a pas changé : on récolte, on broie, on presse, on sépare. Tout le reste · les mentions, les médailles, les bouteilles vertes · a été inventé depuis, et pas toujours pour vous aider.

« Vierge extra » : une note, pas un compliment

C'est une catégorie réglementaire, pas un adjectif marketing. Elle suppose une extraction mécanique, sans traitement chimique, et une acidité libre inférieure à 0,8 g pour 100 g. Vient ensuite « vierge » (jusqu'à 2 g), puis les huiles raffinées, qui ont subi un traitement · et qu'on ne met pas sur une table.

Attention : « vierge extra » est un plancher, pas un sommet. Une huile peut être conforme et déjà fatiguée.

L'acidité : ce qu'elle mesure vraiment

Elle ne se goûte pas. Une huile « acide » au sens chimique n'a pas un goût acide : le chiffre mesure la dégradation des corps gras · donc la qualité du fruit et la rapidité entre la cueillette et le pressage. Un chiffre bas indique une olive saine, ramassée sur l'arbre et pressée vite. Un chiffre élevé trahit des fruits tombés, blessés, stockés.

« Extraction à froid » : une vraie mention

Elle signifie que la pâte d'olive n'a pas dépassé une température limite (27 °C) pendant le malaxage. La chaleur augmente le rendement · donc le profit · et détruit les arômes et une partie des polyphénols. Une huile chauffée rapporte plus et vaut moins.

La seule date qui compte

Pas la date limite d'utilisation. La date de récolte.

L'huile d'olive n'est pas un vin : elle ne se bonifie pas, elle s'éteint. Elle est à son sommet dans les mois qui suivent la récolte, et elle perd ses arômes ensuite, plus vite encore à la lumière et à la chaleur. Une bouteille qui n'affiche pas sa récolte a une raison de ne pas l'afficher.

Une huile qui ne pique pas n'est pas douce. Elle est vieille.

Goûter : trois signaux

• Le fruité· herbe coupée, artichaut, tomate verte, amande. C'est le fruit qu'on doit sentir, pas le gras.
• L'amertume· au milieu de la langue. Elle est désirable : elle signale les polyphénols, ces composés antioxydants qui protègent l'huile et le corps.
• Le piquant· au fond de la gorge, il fait tousser. C'est un bon signe, pas un défaut. Les producteurs italiens en ont fait un standard ; on l'appelle familièrement le « coup de gorge ».

Une huile plate, ronde, sans amertume ni piquant, est une huile qui a perdu · par l'âge, par la chaleur, ou par l'assemblage.

Chez soi

• Verre foncé ou bidon métal. Jamais de plastique transparent.
• Loin des plaques. Le placard au-dessus de la cuisinière est le pire endroit de la maison.
• Ouverte, elle vit deux mois. Acheter petit et souvent vaut mieux qu'acheter grand une fois par an.

Repère réglementaire : la catégorie « huile d'olive vierge extra » impose une acidité libre inférieure ou égale à 0,8 %. La mention « extraction à froid » suppose une température de malaxage inférieure à 27 °C.

· ZERHOUN