Le safran de Taliouine
Trois filaments rouges par fleur, des fleurs qui s'ouvrent une nuit d'automne, une cueillette à l'aube avant que le soleil les referme. L'épice la plus chère du monde se mérite.
Le safran de TaliouineQuinze jours par an
À Taliouine, entre Anti-Atlas et Siroua, le crocus à safran fleurit fin octobre. La fenêtre est brève : deux à trois semaines. Les familles cueillent à l'aube, fleur par fleur, avant que la chaleur ne les ouvre trop. Puis vient l'émondage · détacher à la main les trois stigmates rouges de chaque fleur. Il faut environ cent cinquante fleurs pour un gramme.
Fin d'après-midi · matières et lumière
Une économie de femmes et de coopératives
La cueillette et l'émondage sont très largement un travail féminin, organisé en coopératives qui ont permis de garder la valeur au village. Le safran de Taliouine bénéficie d'une appellation d'origine protégée · une des premières du Maroc. C'est un cas d'école : un terroir minuscule, un produit immense, une transmission qui tient.
L'utiliser sans le gâcher
Le safran s'infuse, ne se jette pas dans la masse : quelques filaments dans un peu d'eau tiède, vingt minutes, et l'or diffuse. Le safran en poudre bon marché est presque toujours coupé · le filament entier est la seule garantie. Trois filaments par personne suffisent. C'est une épice qui enseigne la mesure.
· ZERHOUN
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