Le couscous du vendredi

Le rendez-vous fixe

Au Maroc, le vendredi midi, après la grande prière, le couscous. La régularité est le message : quoi qu'il arrive dans la semaine, ce plat-là revient, à cette heure-là, sur cette table-là. Les familles dispersées se resynchronisent une fois par semaine autour de la même semoule.

Le couscous du vendredi est ouvert par définition : on ajoute une assiette sans prévenir, la quantité le permet toujours. C'est le plat le plus hospitalier du répertoire · celui qu'on partage aussi avec qui frappe à la porte.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Une hiérarchie du geste

La semoule roulée à la main, cuite trois fois à la vapeur, aérée entre chaque passage · le couscous est un des rares plats où le geste compte plus que la recette. Deux cuisinières, mêmes ingrédients, deux résultats sans rapport. Ce savoir se transmet en regardant, pas en lisant.

Les sept légumes, le bouillon, le pois chiche, la viande enfouie : chaque maison a sa doctrine, et la doctrine ne se discute pas.

Ce que le vendredi enseigne

Un plat fixe dans la semaine structure plus qu'un agenda. Il crée un rendez-vous que personne n'a besoin d'organiser · il est là, il attend, il rassemble. Les maisons qui tiennent un plat hebdomadaire tiennent, sans le savoir, une institution.

· ZERHOUN