Les plus belles tables méditerranéennes
Ce que leur mise en scène raconte de la Méditerranée. De Marrakech à Bodrum, quinze tables et une seule question : pourquoi certaines restent gravées, quand d'autres s'oublient dès le café bu.
Can Domo · Ibiza, le jardin sous les arbres · Photographie fournieUne table dressée sous un olivier, en fin d'après-midi, quand la lumière allonge les ombres des feuilles sur la nappe. Personne ne s'est encore assis, et pourtant elle raconte déjà quelque chose : la maison qui l'a préparée, la façon dont on y reçoit.
Il existe des tables que l'on oublie avant même d'avoir quitté la pièce, et d'autres qui restent des années, plus nettes que le nom des convives. Ce sont rarement les plus chères. Ce qui les distingue, c'est une manière de faire coïncider un lieu, une lumière, une matière et un geste, jusqu'à ce que le repas devienne un moment de vie plutôt qu'un service rendu.
La table méditerranéenne n'est pas une décoration
En Méditerranée, la table précède le restaurant de plusieurs milliers d'années. Les Romains avaient un mot pour cela, convivium, qui désignait moins le repas que le fait de vivre ensemble le temps d'un repas. On ne dressait pas une table pour montrer, mais pour recevoir, et la différence est totale.
Chaque rive en a écrit une variante. En Espagne, la sobremesa, ce temps suspendu où les assiettes sont vides et où personne ne se lève. Au Levant et en Turquie, la sofra, autour de laquelle nourrir un étranger est un devoir. Au Maroc, le plat unique au centre, le pain rompu à la main, le thé versé de haut. Partout, la même idée : on ne mange pas côte à côte, on mange ensemble.
Une belle table ne se juge pas à ce qu'elle offre à voir, mais à ce qu'elle rend possible entre ceux qui s'y assoient.
C'est pourquoi la mise en scène d'une table réussie ne ressemble jamais à une vitrine. Elle est faite pour être défaite : le pain sera rompu, la nappe froissée, la bougie consumée. Une table qui interdit le désordre du repas se trompe de sujet.
Les dix éléments d'une grande table
Une grande table méditerranéenne n'est pas une accumulation, c'est un équilibre. Dix éléments la composent. Aucun n'est décoratif au sens gratuit du terme.
La matière
Bois brut, pierre, terre cuite. Des matières qui vieillissent sans se dégrader, gardent la trace des repas et absorbent la lumière au lieu de la renvoyer. Une table de pierre patinée dit la durée avant de dire le luxe.
La nappe
Le lin lavé, qui se froisse, et c'est ce qu'on lui demande. Souvent même l'absence de nappe, un chemin, ou la pierre nue. La nappe amidonnée appartient au banquet, pas au repas d'hôte.
La vaisselle
La faïence artisanale, irrégulière, émaillée à la main. Le vert de Tamegroute, les grès des Cyclades, les terres cuites de Puglia. Chaque pièce diffère de sa voisine, et cette dissemblance est la signature du fait main.
Les verres
Le verre épais, teinté, parfois soufflé, comme le verre beldi. On le remplit sans cérémonie. Le verre lourd tient dans la main et supporte le soleil sans devenir précieux.
Le marché du matin · la matière avant la table
Les couverts
Anciens, dépareillés, au manche de corne ou de bois. Le métal légèrement terni vaut mieux que l'inox neuf. C'est l'un des rares endroits où l'on cherche l'imperfection.
Les bougies
La cire d'abeille, jamais la bougie parfumée. La flamme basse et mouvante transforme une table à l'heure bleue. Elle n'éclaire pas pour voir, elle éclaire pour rassembler.
Les fleurs
Peu, jamais de bouquet de fleuriste. Une branche d'olivier, quelques tiges du jardin, une fleur posée à même la nappe. La sobriété florale laisse la vedette aux convives.
Les herbes
Romarin, menthe, thym, laurier, en brins sur la table ou fumant dans un plat. Leur parfum précède le goût et ancre la table dans son paysage immédiat.
Fin d'après-midi · le pain, l'huile, les olives
La lumière
La fin d'après-midi, rasante et dorée. On mange dehors pour la capter, sous une treille ou un olivier. Naturelle toujours, jamais le flash, jamais le néon.
L'imperfection
Le froissé, la fêlure, l'asymétrie, la chaise un peu de travers. Une table trop parfaite se ferme, une table imparfaite s'ouvre. C'est le certificat d'authenticité de la table méditerranéenne.
Quinze tables remarquables
De Marrakech à Bodrum, quinze tables qui ne se ressemblent pas et disent pourtant la même chose. Choisies pour la justesse de leur mise en scène, non pour leur notoriété.
Maroc · le plateau de laiton, les figues, les dattesLa Famille
MAROC · MARRAKECH
La Famille · Marrakech, la cour et le comptoir de chaux · Photographie fournie
La Famille · Marrakech, la table dans le jardin de citronniers · Photographie fournie
Derrière une porte anonyme de la médina, un jardin de citronniers voulu par sa fondatrice Stéphanie. Une cantine végétarienne tenue par des femmes, des tables sous les arches de chaux, une vaisselle simple et des tabourets beldi.
Rien n'y cherche l'effet. La table réussit par soustraction, comme un déjeuner chez une amie de bon goût.
Ce que ZERHOUN retient : Un décor de chaux et de citronniers suffit à créer le désir, à condition d'être vrai.
Dar Ahlam
MAROC · SKOURA
Dar Ahlam · Skoura, le déjeuner dans l'oliveraie · Photographie fournie
Dar Ahlam · Skoura, la table vue de dessus · Photographie fournie
Une kasba de terre deux fois centenaire dans la palmeraie, sans carte ni horaire. Chaque repas se déroule dans un décor différent, choisi pour vous : un déjeuner dans l'oliveraie, un dîner éclairé par une centaine de bougies.
La table devient un événement, déplacée plutôt que chargée.
Ce que ZERHOUN retient : La plus belle nappe ne vaut pas le bon endroit au bon moment.
El Fenn
MAROC · MARRAKECH
El Fenn · Marrakech, table de zellige vert · Photographie fournie
Un labyrinthe de riads fondé par Vanessa Branson, une terrasse sous les parasols rouge et blanc. La maison refuse le beige : zellige, tadelakt coloré, roses poudrés et jaunes acides.
La saturation y est tenue par l'artisanat et par une collection d'art. La couleur n'est jamais gratuite.
Ce que ZERHOUN retient : La discipline chromatique peut aussi s'exercer par la couleur assumée.
Villa Mabrouka
MAROC · TANGER
Villa Mabrouka · Tanger, la galerie aux palmiers, vert et blanc · Photographie fournie
Villa Mabrouka · Tanger, la véranda ouverte sur le jardin · Photographie fournie
L'ancienne maison d'été d'Yves Saint Laurent, restaurée par Jasper Conran, un jardin en terrasses sur le détroit de Gibraltar. Un plan vert et blanc hérité de Saint Laurent structure les tables.
Murs blancs, voiles de lin, laiton, marbre veiné. La lumière y est couleur de champagne rosé au crépuscule.
Ce que ZERHOUN retient : Une contrainte de deux couleurs, le vert et le blanc, peut signer une table entière.
Espagne · la faïence peinte, le plat à partagerCan Domo
ESPAGNE · IBIZA
Can Domo · Ibiza, l'huile du domaine et les verres teintés · Photographie fournie
Une finca du XVIIe siècle sur un domaine de plus de mille oliviers. L'huile est celle du domaine, les légumes viennent du potager, les plats sont posés au centre pour être partagés.
Murs chaulés, poutres de sabina, lin et pierre, des tons neutres réchauffés par le vert des oliviers.
Ce que ZERHOUN retient : Le plat au centre, fait pour être partagé, transforme un dîner en conversation.
Es Torrent
ESPAGNE · IBIZA
Un ancien cabanon devenu, depuis 1984, l'une des tables de poisson les plus courues de l'île, dans une crique isolée. Des tables de bois peintes en blanc à même le sable, des chaises de rotin, du poisson en croûte de sel.
La mer pour seul décor. Le luxe y est atteint par le dépouillement absolu.
Ce que ZERHOUN retient : La table la plus mémorable est parfois la plus nue.
Finca Serena
ESPAGNE · MAJORQUE
Finca Serena · Majorque, la terrasse Los Olivos · Photographie fournie
Un domaine d'oliveraies, de vignes et de lavande au cœur rural de Majorque. On dîne dehors, parmi la lavande, sous des guirlandes tendues dans les arbres, et une fois par semaine dans la vigne.
Murs blancs, bois brut, gris doux. La clarté plutôt que l'effet.
Ce que ZERHOUN retient : Dîner sous les oliviers, une fois la lumière basse posée, vaut tous les décors.
Italie · la table de campagne, à la fin de l'après-midiMasseria Moroseta
ITALIE · OSTUNI
Une ferme blanche en pierre de tufo bâtie par l'architecte Andrew Trotter pour Carlo Lanzini, sur une crête d'oliviers millénaires face à l'Adriatique. Une longue table commune, des voûtes, un four de deux cents ans.
La lumière dorée d'Ostuni sur les murs blancs, et des dîners qui durent des heures.
Ce que ZERHOUN retient : La table commune, longue et partagée, est la plus haute forme d'hospitalité.
Hotel Il Pellicano
ITALIE · PORTO ERCOLE
Il Pellicano · Porto Ercole, la terrasse en surplomb de la mer · Photographie fournie
Une institution de 1965 sur une falaise toscane, immortalisée par le photographe Slim Aarons. Terrasses ruisselantes de bougainvillier, lin blanc, marbre, et ces rayures jaune et blanc devenues la signature de la maison.
Un glamour daté tenu vivant, sans jamais verser dans la nostalgie.
Ce que ZERHOUN retient : Une identité chromatique tenue avec constance devient un patrimoine.
Borgo Santo Pietro
ITALIE · CHIUSDINO
Borgo Santo Pietro · Chiusdino, la table au jardin, vaisselle botanique · Photographie fournie
Une villa du XIIIe siècle et son restaurant Saporium, au milieu de treize hectares de jardins. On dîne sous un portique médiéval ouvert sur la vallée, ou dans une salle éclairée par des centaines de bougies.
Le potager, deux cents légumes et cinquante herbes, nourrit directement la table.
Ce que ZERHOUN retient : La bougie, en nombre, ne décore pas : elle transforme l'espace et le temps.
Grèce · le bleu, la chaux, la merScorpios
GRÈCE · MYKONOS
Scorpios · Mykonos, la grande table face à l'Égée · Photographie fournie
Sur la presqu'île de Paraga, un lieu pensé comme une agora contemporaine par le studio K-Studio. De grandes tables communes, des plats à partager, un rituel du coucher de soleil.
Bois flotté, pierre, fibres tressées, tons de terre, en accord total avec l'architecture cycladique.
Ce que ZERHOUN retient : La table commune peut redevenir, comme l'agora antique, un lieu de rencontre.
Dexamenes
GRÈCE · PÉLOPONNÈSE
Une cave à vin des années 1920 dont les cuves de béton sont devenues un hôtel, sur la plage de Kourouta. On y dîne dans le béton brut, l'acier et le verre.
La table anti-décorative par excellence : la matière et la lumière suffisent.
Ce que ZERHOUN retient : La texture, la proportion, l'ombre et la lumière remplacent tout ornement.
Le Levant · la table longue, l'abondance partagéeTawlet
LIBAN · BEYROUTH
Tawlet · Beyrouth, la salle de Mar Mikhaël · Photographie fournie
La cuisine de fermiers de Souk el Tayeb, fondée par Kamal Mouzawak. Tawlet signifie table. Chaque jour, une cuisinière d'une région différente prépare le repas de son terroir, servi sur de grandes tables de bois.
Dans un pays divisé, la table partagée devient un lieu de coexistence.
Ce que ZERHOUN retient : La plus belle table est celle qui rassemble ceux que tout sépare.
Beit Douma
LIBAN · DOUMA
Une maison de village du XVIIIe siècle restaurée par Kamal Mouzawak et le couturier Rabih Kayrouz, dans les montagnes du Batroun. Sol de pierre summaqi, triples arches ouvertes sur la vallée, four de terre.
On y prend le temps, le mazmez, cet art de savourer qui suppose du calme.
Ce que ZERHOUN retient : La triple arche, seuil entre le dedans et le dehors, est un motif commun, de Volubilis à Douma.
Turquie · le poisson du jour, la table au bord de l'eauMaçakizi
TURQUIE · BODRUM
Maçakizi · Bodrum, la terrasse face à l'Égée · Photographie fournie
Maçakizi · Bodrum, la terrasse à la nuit tombée, la baie éclairée · Photographie fournie
Une institution née dans les années 1970, à Türkbükü. Des cottages blancs parmi les oliviers et les bougainvilliers, et de longs pontons de bois qui avancent sur l'Égée. Le chef plonge le matin pour le poisson du soir.
La table, dressée au ras de l'eau, se fond dans le paysage.
Ce que ZERHOUN retient : Rapprocher la table de l'eau, ou de tout élément vivant, change tout.
Ce qu'elles ont toutes en commun
Six pays, des partis pris opposés, et pourtant les mêmes lignes de force. La simplicité tenue comme une discipline, même chez la plus colorée. Les matières naturelles, exclusivement, choisies parce qu'elles savent vieillir. Le rapport constant au paysage, une oliveraie, une mer, une vallée, dont la table devient le prolongement.
Partout, l'ombre et la lumière basse, la fin d'après-midi ou la bougie, jamais la lumière zénithale. Partout, l'imperfection assumée. Et presque partout, le partage comme structure : table commune, plat au centre, buffet de village. La conclusion tient en une phrase : les tables qui restent ne sont pas celles qui en font le plus, mais celles qui rendent possible le meilleur entre les convives.
Recréer cet esprit chez soi
Rien de tout cela ne suppose un domaine toscan. L'esprit d'une belle table tient à des choix, non à des moyens.
Moins de 500 DH
Des verres beldi colorés au souk, quelques brins de romarin et de menthe, un chemin de lin lavé, des bougies de cire d'abeille, une branche d'olivier cueillie le matin. Investir dans la lumière : l'habitude de dîner à la fin du jour transforme une table pour presque rien.
De 500 à 2 000 DH
De la faïence artisanale, le vert de Tamegroute ou les grès de Safi, dépareillée volontairement. Une belle nappe de lin, quelques couverts anciens chinés, un plat de service central pour instaurer le partage. Éviter le service parfaitement assorti : il impressionne une fois et n'évoque plus rien ensuite.
Plus de 2 000 DH
La table elle-même. Une pièce ancienne ou massive, en bois d'olivier ou en pierre, qui deviendra l'objet le plus durable de la maison. Autour, tout se dresse et se défait, mais la table demeure et se charge, repas après repas, d'une mémoire qui vaut plus que n'importe quel décor.
Nous n'avons pas besoin de plus de choses. Nous avons besoin de plus d'hôtes.
· ZERHOUN
À lire ensuite
Entrez. La table est mise.
Chaque mois, une table, un lieu, un geste d'hôte. La Méditerranée depuis sa rive sud.
Une lettre par mois. Rien à vendre.