Le thé versé de haut

Ce n'est pas pour l'effet.

Ce que fait la hauteur

Le thé sort de la théière brûlant. En tombant de haut, le filet s'aère : il refroidit d'un ou deux degrés, il se mêle à l'air, et il se coiffe d'une mousse fine · keskes· qui retient les arômes du menthol et adoucit l'attaque du thé vert, souvent amer parce que très infusé et très sucré.

Le geste a donc une fonction. Il oxygène, il tempère, il couronne. Ce n'est ni du folklore ni de l'acrobatie : c'est de la technique, comme on aère un vin.

Fin d'après-midi · matières et lumière

Ce que dit la hauteur

Mais un geste utile qui dure des siècles finit toujours par vouloir dire quelque chose.

Verser de haut, c'est prendre de la place. C'est ralentir le service au lieu de l'expédier. C'est faire du bruit · le filet qui frappe le verre est un son, et ce son annonce que quelque chose est en train de vous être donné. Le maître de maison ne remplit pas un verre : il exécute un geste, devant témoin, pour vous.

Un verre qu'on remplit sans qu'on le demande. C'est la définition la plus courte de l'hospitalité.

Et il se répète. On ne sert pas un thé, on en sert trois · chaque verre plus infusé, plus fort, plus sombre que le précédent. La formule que l'on entend dans tout le Maghreb dit que le premier verre est amer comme la vie, le deuxième fort comme l'amour, le troisième doux comme la mort. Ce qu'elle raconte surtout, c'est qu'il faut rester. Trois verres, cela prend une heure. Une heure, c'est une conversation.

Faire le geste chez soi

• La théière est chaude, la main est basse. On approche le bec du verre, on remplit un fond, puis on monte lentement pendant que le filet coule. La montée fait la mousse ; la descente finit le verre proprement.
• On reverse le premier verre dans la théière, une ou deux fois, pour mélanger sucre et infusion. Personne ne boit un thé qui n'a pas été « réveillé ».
• On goûte avant de servir. C'est l'hôte qui goûte, pas l'invité qui corrige.
• On ne demande pas si quelqu'un veut du thé. On l'apporte.

· ZERHOUN